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Les articles du 26 décembre 2021
Pour sortir des croissants et pains au chocolat traditionnels et dynamiser sa gamme de viennoiseries, il existe une multitude de pistes techniques.
 ©Stéphane Riss-480x270.jpg "Stéphane Riss")
Les labels, certifications et programmes durables fleurissent dans l’univers du chocolat. Avancées écologiques, sociales ou économiques… sur quelles bases sont construits les principaux labels nationa (...)
En période estivale, les orages et les chaleurs excessives perturbent fortement la panification et favorisent les multiplications microbiennes dans les denrées alimentaires. Les mesures à prendre pour (...)
Les méthodes de panification actuelles font une large place aux levains, aux préfermentations et aux fermentations longues. Comment mieux maîtriser les populations microbiennes présentes naturellement (...)
Impulsé par la médiatisation du métier, l’engouement pour la pâtisserien’a pas faibli durant la pandémie, générant des opportunités pour les artisans.