Archives de La Toque

Portée par la minoterie Planchot, en Vendée, la filière Blés paysans du bocage vendéen a été présentée le 18 mars à la presse. Sébastien Roy, boulanger-pâtissier à Pouzauges, accueillait l’événement.

Ces auxiliaires technologiques sont utilisés notamment dans les mélanges de panification, pour améliorer la levée, jouer sur la ténacité du réseau de gluten, la bonne tenue de la mie… Passage en revue (...)

Christophe Bal est directeur France de Dawn Foods (45 salariés en France, 5000 dans le monde), qui propose des ingrédients pour pâtisseries traditionnelles (fondants, nappages, glaçages et fourrages), (...)

Interview de Nathalie Thalmann, manager marketing chez Condifa, filiale française professionnelle du groupe agroalimentaire Dr. Oetker. Condifa commercialise des avant-produits et des ingrédients à de (...)

Associée à la fête ou au farniente, cette petite bouchée craquante et gourmande joue la diversification et les prolongations à l’année.

Molécule à la mode extraite du chanvre, le cannabidiol ou CBD fait son apparition en pâtisserie.

Gâteau de fêtes par excellence, cette brioche levée italienne requiert savoir-faire et patience.

À base de farine et de semoule, ce petit pain levé arabe se distingue par son moelleux, à apprécier en format familial ou individuel.

Sébastien Abis, directeur du Club Déméter, chercheur associé à l’Institut de relations internationales et stratégiques (Iris), revient ici sur l’importance stratégique du blé.

Quelles sont les variétés de blés actuelles ? D’où viennent-elles ? Comment ont-elles évolué ? Et comment s’y retrouver entre les blés durs ou tendres, anciens ou modernes, homologués ou de pays, meun (...)